mardi 17 janvier 2012

Daube ou bourguignon?

Souhaitant faire pour dimanche un bourguignon, je suis partie à la recherche de différentes recettes sur mes blogs préférés. Durant quelques années, je me suis contentée du livre de recettes offert lors de l'achat de ma cocotte minute de jeune mariée. 


Outre le fait qu"il était mon deuxième livre de cuisine (*), le principal avantage  pour les plats mijotés était de gagner du temps.  Non pas que j'en ai plus qu'à cette époque, mais nous cuisinons différemment et avons redécouvert les vertus du mijotage de nos grand-mères. 
Lors de mes recherches, tantôt je tombais sur une daube, tantôt sur un bourguignon. 








Quelle différence entre les 2 ? 

- la daube : mode de cuisson de certaines viandes mijotées à l'étouffée dans une marinade richement aromatisée. S'applique à toute viande (boeuf, mouton, veau, porc ) ou tout gibier (sanglier ...) cuits à l’étouffée(à la cocotte ou au four dans une cocotte lutée ou non) dans un liquide quelconque (vin rouge, vin blanc ou bière ...)


- le bœuf bourguignon peut alors être considéré comme une daube avec des caractéristiques qui lui sont propres ; viande de bœuf  et vin rouge et accessoirement, oignons, lardons et champignons. 



(*)  le premier livre m'avait été offert par mes cousins belges (clin d'oeil à Françoise et Milo). 
Et quel livre ! :  " La cuisine du marché" par Paul Bocuse. Une bible, mais j'avoue, pour la  novice que j'étais à  21 ans pas toujours abordable. Je ferai un post une prochaine fois sur ce livre, qui m'a énormément appris et quelques fois fait sourire aussi, en particulier la recette du lapin de garenne . Je l'utilise encore de temps en temps - et mon petit mari tous les ans, pour la recette des poires aux vins, une de ses spécialités.

Je vous livre ma recette :

Ingrédients : pour 4 personnes 



1.4 kg de bœuf

50 gr de farine
1 cc de sel fin
½ cc de « 4 épices »
Huile d’olive
2 carottes
2 oignons 
200 gr de champignons
150 gr de lardons
4 gousse d’ail
3 pincée de piment d’Espelette
1 bouquet garni
½ orange non traitée 
1 bouteille de vin rouge 
20 gr de chocolat noir    oui vous avez bien lu, du chocolat.


Daude ou bourguignon

La veille :
  1. Coupez la viande en petits morceaux, et l’enrober du mélange : farine, sel, épices. 
  1. Faire chauffer l’huile dans une grosse cocotte allant au four et faire revenir la viande . Retirez la viande, et faire revenir dans la cocotte les lardons, les oignons  sur feu doux pendant 8 à 10 minutes.
  1. Préchauffez le four à 150°.
  1. Ajoutez  dans la cocotte la viande, les gousses d’ail non épluchées, les carottes, les champignons et une demi orange coupée en 8 quartiers puis tranchée. Laissez la pelure, mais ne pas mettre les bouts sans pulpe de fruits.
  1. Recouvrir de vin, ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition, couvrir et mettre au four durant 3 heures. 
Le lendemain :
  1. Réchauffez, portez à ébullition et faites mijoter de nouveau 2 heures. 
  1. Prélevez une demi-heure avant la fin de la cuisson une louche de sauce à verser sur le chocolat, dans une tasse afin de le faire fondre. Reversez la sauce dans la cocotte et mélangez. Le chocolat est un exhausteur de goût. 
  1. Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez si besoin. 










A servir avec des pommes de terre vapeur, préparée à la cocotte minute ;-)