vendredi 21 novembre 2014

Une recette de Foie gras ... mais deux modes de cuisson

De retour d'un beau voyage à l'Ile de La Réunion, ou il fait très beau, lorsque j'ai vu  les publications de cuisine spécial Noël et Réveillon, j'ai trouvé le sujet un peu précoce ... ce qui ne m'a pas empêché de craquer sur 2 revues !

Et puis j'ai réalisé, un peu aidée par la fréquentation du grand centre commercial tout proche de mon lieu de travail, qu'un mois nous séparait de Noël ... je vais bientôt sortir les décorations ... et établir le menu des fêtes.

Incontournable, chaque année,je fais une terrine de foie gras J' ai testé différentes cuisson. Four, micro-ondes, sous film ... et j'avais toujours quelques craintes au moment de la dégustation. La première raison est la qualité du foie gras, à défaut, votre terrine est composée de graisse et d 'un peu de foie gras et la seconde les temps de cuisson à adapté en fonction du poids du foie.






N'ayant plus mon fournisseur qui pour des raisons de nouvelles normes a préféré cesser son élevage annuel spécial fêtes ... j'ai testé différents foies, même en regardant les étiquettes, évitant les foies venant des pays de l'Est ou autres, il est difficile de trouver des foies de bonne qualité, ils doivent être souples et s’étirer sans résistance

Si vous avez proche de chez vous un marché spécial Noël, vous pouvez en trouver de bonne qualité. A défaut, j'ai testé à Noël dernier, le foie gras Picard et j'avoue avoir été agréablement surprise. Il s'est très bien tenu à la cuisson et en plus ... il est déjà dénervé.  

Voici ma recette, tirée du livre de Pierre Ramelet , restaurateur à Forges les Eaux. 


Foie gras frais de canard du Pays de Bray en terrine

A vous d'adapter en fonction du poids de votre foie gras. Allez sortez les machines et faites des règles de 3 ...

Pour 15 personnes  
Cuisson : 40 mn  
  
Ingrédients :
2 ou 3 lobes pour environ 1400 g
20 g de sel
5 g de poivre
1 pointe à couteau de muscade
1 de 4 épices
1 de macis
4 cl de pommeau
2 cl de calvados du Pays de Bray

 Préparation des lobes

1 Laisser les foies dans une pièce tempérée 2 heures avant de les ramollir.

2 Séparer les lobes de chaque foie. Les placer face intérieure vers le dessus, pointe en haut. Repérer le réseau de veines et glisser délicatement les doigts dessus pour les faire ressortir. Les retirer. A faire 2 fois par lobe. Ôter très soigneusement les parties vertes qui restent.

3 Mettre les lobes ouverts dans le fond d’un plat, les assaisonner et les recouvrir de la marinade. Laisser alors une douzaine d’heures en prenant soin de les retourner 2 ou 3 fois dans la marinade


CUISSON AU FOUR


1 Sortir les foies une bonne heure avant de les mettre en terrine. Lors de cette opération, après avoir refermé les lobes sur eux-mêmes pour leur redonner leur forme, les disposer harmonieusement : un gros et un petit au fond de la terrine et inversement un petit et un gros retournés sur le dessus et bien tassés.

2 Utiliser le plat de la marinade comme bain-marie. Le remplir d’un peu d’eau (2 à 3 cm) et l’enfourner dans le four préalablement chauffé à 150° (thermostat 5). Porter l‘eau à 70°.

3 Enfourner alors la terrine de foie gras pour une quarantaine de minutes. Surveiller la température de l’eau du bain-marie.

FINITION

Sortir du four. Retirer la terrine du bain-marie. La laisser reposer 2 à 3 heures à température ambiante puis la mettre au réfrigérateur au moins une journée, mais plutôt 3 jours.

PRESENTATION

Soit la terrine entière sur la table, soit coupée en tranches d’environ 1 cm (70 g) accompagnée de Pain Brayon grillé.

Servir avec un verre de Pommeau du pays de Bray, de la fleur de sel, du poivre et ensuite ce que vous souhaitez en fonction de vos préférences. Ma présentation est volontairement sobre. 

CUISSON AU MICRO ONDES

(ma préférée,  et plus sûre quelque soit le poids)

Préparer le foie de la même façon

Couvrir d’un film étirable, et faire cuire 2 fois 45 secondes à puissance 750 W

Vérifier la température avec une sonde : le cœur du foie gras doit être à 45°, la graisse autour à 70 °. Cette dernière sera plus vite atteinte La chaleur va se diffuser au cœur progressivement, ce qui nécessite de procéder en plusieurs fois.

Une fois le cœur à 45 ° laisser en attente, la t° continuera au maxi de monter à 50°. Laisser refroidir.

Retirer le surplus de graisse dans un verre allant au micro-ondes. , si votre foie est bon, vous ne devez pas trop en avoir.

Découper un carton à la taille de votre terrine, l’envelopper de papier aluminium et le poser sur le foie. Poser comme poids une boite de sardine ou 2. Pas plus.




Patientez une nuit. Retirer les poids et le carton. Faites fondre la graisse récupérée et la verser sur la terrine. Surtout ne pas mettre le substrat tombé au fond du verre, qui contient des particules et un peu de sang.

Mettez votre terrine au froid  et patientez  2 à 3 jours.

Régalez-vous !






Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire

Qu'en pensez vous ? donnez moi votre avis : sur la version mobile cliquer sur "Enregistrer un commentaire" pour accéder au pavé