samedi 13 février 2016

Risotto crémeux aux couteaux et copeaux de jambon et parmesan

J'aime le riz ; à toutes les sauces . . .  le vrai riz,  mon préféré ? Le riz de Camargue, avec juste un peu de beurre. Je n'aime pas du tout celui qui est incollable . . .  pas de pub

J'ai donc craqué pour le livre de Frédéric ANTON & Christelle BRUA,  " riz " découvert en écoutant mon émission radiophonique culinaire préférée " On va déguster "  sur France Inter, tous les dimanches à 11 heures ou en podcast .

Je vous propose une recette de risotto extraite de ce livre, elle est comme son nom l'indique très crémeuse et diffère du véritable risotto, l'ajout de crème lui donne un goût très gourmand. Je vous ai mis la recette d'origine, mais lors de la réalisation j'ai remplacé la Pata Negra (que j'aime énormément, surtout acheté chez Bellota-Bellota) par de la viande des grisons et si vous ne trouvez pas de couteaux chez votre poissonnier, je vous suggère de les remplacer par des blancs de seiches. 






RISOTTO CRÉMEUX AUX COUTEAUX ET COPEAUX DE JAMBON ET PARMESAN


Pour 4 personnes



Ingrédients :

250 g de riz Arborio
10 cl de vin blanc
1 l de bouillon de volaille
1 oignon
1 gousse d’ail
60 g de parmesan râpé
30 g de crème épaisse
20 g de mascarpone
7 cl d’huile d’olive
Sel, poivre

Garniture :
20 couteaux
80 g de jambon Pata Negra en copeaux
40 g de parmesan en copeaux
1 /4 de botte de persil
2 cl d’huile d’olive
20 g de beurre
Sel, poivre




Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et mettez à revenir l’oignon épluché et ciselé, ainsi que la gousse d’ail épluchée et coupée en deux. Salez et poivrez. Ajoutez le riz et nacrez-le, (il doit devenir translucide) puis déglacez au vin blanc Laissez réduire à sec.

Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille et mettez à cuire tout doucement en remuant constamment. Répétez l’opération plusieurs fois pendant 15 minutes. Vérifiez la cuisson du riz.

A la fin de la cuisson, ajoutez la crème et le mascarpone puis le parmesan râpé. Montez avec l’huile d’olive restante et rectifiez l’assaisonnement.

Pour la garniture, commencez par préparer les couteaux, sortez la chair des coquilles, nettoyez-la et séchez-la dans un linge propre. Poêlez a à feu vif dans l’huile chaude, salez légèrement, égouttez. Préparez un beurre noisette dans une autre poêle pour y faire dorer la chair des couteaux. Ajoutez le persil haché et rectifiez l‘assaisonnement.

Dressez le risotto au fond des assiettes, puis garnissez avec les couteaux, la pata negra et les copeaux de parmesan. 


Et pourquoi pas pour la St Valentin  !





lundi 1 février 2016

La Ficelle picarde ... pour la Chandeleur

La Chandeleur (fête des chandelles) le  2 février, est une fête religieuse, mais aussi le jour des crêpes, qui par leur forme ronde et dorée, rappellent le disque solaire, évoquant le retour du printemps après l'hiver sombre et froid. 

J'ai proposé à mes collègues de leur faire découvrir ce plat, à base de crêpes ; la ficelle picarde est une entrée, spécialité régionale de Picardie. 

Voici la véritable recette, préservée par la Confrérie des Compagnons de la Ficelle Picarde en attendant de les manger demain. 





FICELLE PICARDE



Pour 6 personnes - 1 ficelle par personne

Ingrédients :
Pâte à crêpes
250 g de farine
3 œufs
½ litre de lait
1 verre d’eau
sel

Duxelles  
250 g de champignons de Paris
250 g d’échalotes
50 g de beurre
25 cl ou 1 pot de crème fraîche  
6 tranches de jambon
150 g de gruyère
3 CS de vin blanc, facultatif
Sel poivre   




Préparez la pâte à crêpe farine, œufs entiers, lait, pincée de sel et laissez reposer 20 minutes

Préparez la duxelles ; ne pas laver les champignons, enlevez la peau et la partie terreuse des pieds, essuyez avec une serviette humide au besoin, hachez les éventuellement avec un petit mixer .
Épluchez les échalotes. Faîtes les fondre avec le beurre à feu doux durant 20 minutes, vous pouvez ajouter un peu de vin blanc. Mettez de côté dans un saladier.

Dans la même casserole, faîtes cuire les champignons dans un peu de beurre. Les laisser mijoter pendant 10 bonnes minutes. 

Mélangez avec les échalotes. Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche, sel et poivre et mélangez le tout.

Préparez les crêpes, puis garnissez les avec une demi tranche de jambon et 1/6 soit environ 1 cuillère et demi à soupe de duxelles, puis rouler l’ensemble.

Mettez la crêpe ainsi préparée dans un ravier beurré puis nappez chaque chaque ficelle avec le reste de la crème et saupoudrez de fromage râpé.

Faîtes gratiner sous le gril du four pendant 8 minutes.

Servez chaque ravier encore frémissant.


***

La ficelle picarde a été créée en 1950 à Amiens, par le cuisinier Marcel Lefèvre durant la Foire Exposition de la Hotoie à Amiens. Un repas était servi aux notables du département, et les restaurateurs les plus réputés de la ville étaient invités à l’élaboration du menu. C’est à cette occasion qu’est née la ficelle picarde.