samedi 13 février 2016

Risotto crémeux aux couteaux et copeaux de jambon et parmesan

J'aime le riz ; à toutes les sauces . . .  le vrai riz,  mon préféré ? Le riz de Camargue, avec juste un peu de beurre. Je n'aime pas du tout celui qui est incollable . . .  pas de pub

J'ai donc craqué pour le livre de Frédéric ANTON & Christelle BRUA,  " riz " découvert en écoutant mon émission radiophonique culinaire préférée " On va déguster "  sur France Inter, tous les dimanches à 11 heures ou en podcast .

Je vous propose une recette de risotto extraite de ce livre, elle est comme son nom l'indique très crémeuse et diffère du véritable risotto, l'ajout de crème lui donne un goût très gourmand. Je vous ai mis la recette d'origine, mais lors de la réalisation j'ai remplacé la Pata Negra (que j'aime énormément, surtout acheté chez Bellota-Bellota) par de la viande des grisons et si vous ne trouvez pas de couteaux chez votre poissonnier, je vous suggère de les remplacer par des blancs de seiches. 






RISOTTO CRÉMEUX AUX COUTEAUX ET COPEAUX DE JAMBON ET PARMESAN


Pour 4 personnes



Ingrédients :

250 g de riz Arborio
10 cl de vin blanc
1 l de bouillon de volaille
1 oignon
1 gousse d’ail
60 g de parmesan râpé
30 g de crème épaisse
20 g de mascarpone
7 cl d’huile d’olive
Sel, poivre

Garniture :
20 couteaux
80 g de jambon Pata Negra en copeaux
40 g de parmesan en copeaux
1 /4 de botte de persil
2 cl d’huile d’olive
20 g de beurre
Sel, poivre




Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et mettez à revenir l’oignon épluché et ciselé, ainsi que la gousse d’ail épluchée et coupée en deux. Salez et poivrez. Ajoutez le riz et nacrez-le, (il doit devenir translucide) puis déglacez au vin blanc Laissez réduire à sec.

Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille et mettez à cuire tout doucement en remuant constamment. Répétez l’opération plusieurs fois pendant 15 minutes. Vérifiez la cuisson du riz.

A la fin de la cuisson, ajoutez la crème et le mascarpone puis le parmesan râpé. Montez avec l’huile d’olive restante et rectifiez l’assaisonnement.

Pour la garniture, commencez par préparer les couteaux, sortez la chair des coquilles, nettoyez-la et séchez-la dans un linge propre. Poêlez a à feu vif dans l’huile chaude, salez légèrement, égouttez. Préparez un beurre noisette dans une autre poêle pour y faire dorer la chair des couteaux. Ajoutez le persil haché et rectifiez l‘assaisonnement.

Dressez le risotto au fond des assiettes, puis garnissez avec les couteaux, la pata negra et les copeaux de parmesan. 


Et pourquoi pas pour la St Valentin  !





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